01996
credit:wikipedia.org

豚カツなど揚げ物料理に千切りキャベツは欠かせません。
外食で出る千切りキャベツは細くフワフワしたものが多いですが、海外の掲示板で何であんなに細く切れるのかと語り合っていました。

引用元:reddit.com

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●投稿主
もし日本で豚カツを食べた事があるなら、その横に添えられた白キャベツにも遭遇したはず。
少なくとも自分は白キャベツだと思った。
最高に細く切られてて、ほとんど苔みたいな触感だ。
あれは何と言うんだろうか?
ああいう触感とボリュームを出すためにはどういう切り方をしてるんだろうか?

●comment
俺は寿司屋で働いてるけどデリスライサーが活躍しまくり。

デリスライサー
01992
credit:kogan.com

●comment
普通のスライサーで同じ様にできるんじゃ。

●comment
↑(日本の)ベンリナーのスライサーなら同意できる。
日本人の妻がくれたんだけど切れすぎて怖い位だ。
使う場合は防刃手袋を使った方が良いぞ。

●comment
↑ハンドガードもあるよ。
防刃手袋も凄く良いね。
ポム・アンナ(薄切りじゃが芋にバターをかけてフライパンで焼いた料理)を作ろうとして手までスライスして作り直す羽目になっちゃったし。

ポム・アンナ
01993
credit:foodnetwork.com

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自分は料理人だけど料理人の間ではスライサーを使う場合、もう3回切れると思った時は2回も切れない位小さくなっている、というルールに従っている。

●comment
スライサーはベンリナーが特に良い。

●comment
↑間違いなく。
他の製品は買っちゃ駄目だ。
刃がなまくらになったら新しいベンリナーを買うんだ。

●comment
↑なまくらになる事あるか?
どの位使ってるかもうわからない位だけど少なくとも10年は使ってる。
素晴らしい製品だよ。

●comment
キャベツを冷水に浸けてパリッとさせておくといいぞ。
自分はそれで効果があった!

●comment
なんで冷水に浸けると良いんだ?
どんな科学的根拠があるんだろうか?

●comment
よくは知らないけど、曲がったエシャレットを氷水に浸けると真っ直ぐになるのと同じ理由だと思う。

●comment
膨圧(wikipedia)だな。
※細胞壁をもつ生物における、細胞膜を細胞壁に押し付ける圧力の事。
濃度の低い細胞の外側から濃度の高い細胞の液胞内に水を浸透させることによって起こる

●comment
スライサーを使ってる人もいるけど、菜切り包丁という凄く切れる野菜用の包丁を使ってる人も多い。
自分も菜切り包丁を使ってるけどいつも良い感じに切れてるよ。
ソース:自分は日本で料理学校に通ってた。

●comment
特定の包丁を使って練習あるのみ。
西洋の包丁は両刃がほとんどで、これはフラットに切るようにはできてない。
日本の、野菜を切る専用の包丁で切るんだ。

●comment
自分もあのキャベツ好きだ。
あれはフードプロセッサーにアタッチメントを付けて切ってるんだと思ってた。
でもどういうキャベツなのかを知りたいね。
間違いなく中国キャベツ(白菜)ではなくて、日本のスーパーで流通してるキャベツなんだろうな。
多分普通の昔からアメリカにあるキャベツを超細く切ってるだけなんだろう。

●comment
便乗して質問。
キャベツを出す時に何か甘い液体に浸けてるように思うんだけど、それで合ってるかな?
もしそうだとしたら何でだろう?

●comment
よく切れる包丁を浅い角度で切る+技術+肘の使い方



●comment
ハーフベトナミーズ参上。
父親はスライサーでキャベツの千切りを作ってたな。
父親がギターの凄く細い弦と石膏ボート用のネジ、2×4材で即興のスライサーを作ったのを見たことがある。

●comment
↑ギターの弦はそんなに鋭くないからキャベツが切れるとは思えないぞ。

●comment
↑確か事前にキャベツを湯がいて柔らかくしてたと思う。

●comment
母親は包丁でキャベツを切ってるけど凄かったな。
自分もやってみるんだけど、自分が切ったのを見てキャベツの千切りも満足にできないんじゃ通ってる料理教室が駄目なんだねと言ってた。
葱も同じ。
追記:母親は切る前に10分位冷水に浸けてたね。

●comment
伝統的日本料理屋の料理人参上。
うちだと普通のキャベツをデリスライサーで切ってるね。
凄く高い機械で、おそらくキャベツの千切り専用の機械だ。
自宅でデリスライサーがない場合(おそらくキャベツの千切り機もないだろう)でも凄く切れる包丁かスライサーで大体同じような物が作れるよ。
千切りにした後はたいてい10~15分間冷水に浸けてるね。
こうすれば配膳するまで冷たさをキープできる。

●comment
スライサーで切ってるんだろうな。

●comment
ベンリナーのスライサーだぞ。
凄い製品だけど気を付けてくれ。
他の人も言ってるように指先を削る事にならないように。

●comment
自宅だったら自分はスライサーを一番細い設定(1/32インチ(約0.8mm))にしてスライスして、その後で手でほぐしてる。
自宅で作る豚カツとかフィッシュタコスにぴったりだよ!

●comment
投稿主の言ってる料理に馴染みはないけど、うちの家では80年以上前からあるこういう道具を何個か使ってる。
毎年これでザワークラウトを作ってるよ。
厚さは刃を変えることで行える。


01997
credit:meatprocessingproducts.com

●comment
↑これは凄いな。
野菜は木の枠の中に入れるんだろうか?

●comment
↑そう。
キャベツを半切りにするかその木の枠に収まるサイズに切って、刃の上をスライドさせるんだ。
木の枠が指を護ってくれる。
この道具は口のあいた容器の上で使用して、切ったキャベツはその容器に落ちるようになってる。
ザワークラウトを作る時この”クラウトカッター”は発酵中のザワークラウトの容れ物の上に置かれてる。

●comment
日本人参上。
自分はグローバルの三徳包丁を使ってる。
別に高級な包丁は必要ない、とにかく切れるようにしておく事。
まずキャベツを4分の1にして、それからその4分の1にしたキャベツの平らな面からスライスしてく。
素早く動かした方が細く切れるからある程度の包丁スキルがあった方が良いね。

●comment
↑これに同意。
日本には10年くらい住んでる。
個人経営の料理屋は大抵包丁で切ってるけど確かに包丁の使い方が上手いね。
大きな店舗は一定して供給するためにキャベツ用のスライサーを使ってる。
ハンドスライサーを使ってるのは見た事がないな。

●comment
投稿主の探している答えはJulienne Peeler(ピーラー)だ。
こういう切り方の秘密兵器なんだ。
細く切るための刃も売られてる。

01995
credit:chefsresource.com

●comment
Julienne Peelerじゃなくて普通のピーラーだよ。
薄切り用に特化した日本のピーラーを東京で買ってきた。
キャベツの千切りができる位広くはないけど。

●comment
レストランではキャベツの千切りに特化した機械を使ってる。
小量しか扱わないレストランだとデリスライサーを使ってる所もあるな。
自宅ではほとんどの家庭がスライサーを使うだけ。
でも機械式の方が細く切れるし均質だ。

01991
credit:fujitadougu.com

●投稿主
↑これが答えだな!
RCS-70か!
普通のスライサーだとどんな設定でもあそこまで細く切れなかったもんで。

●comment
↑クリスマスに何が欲しいか決まった。
でも実際の所自分が使ってるスライサーは凄い力でキャベツをスライスできるぞ。
持ってる家庭用のデリスライサーと比べてもスライサーの方が安全機構があるんでちょっと使いやすい。
(自分の指はスライスしたくないし)

●comment
フードプロセッサーのスライスアタッチメントで同じ様なのができないかな。

●comment
”電動キャベツロボ”ってフレーズが謎だけど面白い。





千切りキャベツが料理に添えられる国は日本位なのでどういう風に切っているのか、どういう物なのか気になった人もいる模様。
家庭ではスライサーや包丁を使っている家が多いと思いますが、外食では専用の機械もあります。
流石にザワークラウトを作る国ではスライサーと似たような道具が昔からあるようです。
そう言えば呼び方は”キャベツの千切り”と”千切りキャベツ”とに大別されているような。



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