image credit:jpnfood.com
日本を代表する漬け物と言えばぬか漬けで、家庭で作れる漬け物として今でも人気があります。
海外でもぬか漬けを作ってみたいと語り合っていました。
引用元：egullet.org
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●日本在住
●不明
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●ロードアイランド州、アメリカ
Modernist Cuisine（アメリカの料理本）の新刊にぬか漬けのレシピが載っていて、自分も作ってみたいと凄く興味がそそられた。
ネットで色々調べてみたんだけど米ぬか、塩、昆布以外にどんな材料がいるのか見つけられなかった。
キャベツやパン、他の選択肢も色々あるみたいだ。
不思議な事に辻静雄の『Japanese Cooking: A Simple Art』にはぬか漬けに関する記述がなかった。
だからここで聞いてみようと思う！
ここにはぬか漬けのエキスパートがいると思うんだけど、何かコツや気を付ける事はあるだろうか？
ぬか床はどの位持つ？
●オークビル、オンタリオ州、カナダ
オガワ・セイコ著『Easy Japanese Pickling』によると、
”どんな管理が必要か？
毎日（夏には日に2回）、ぬか床をそこからかき回して空気を取り込ませます。
こうする事で酸味や腐敗を防ぎます。
かき回した後は表面を平らにして周囲に付いたぬかを拭き取ります。
それからぬか床はぬかと塩を足していけば何度でも使えます”
●モンテレイ、カリフォルニア州、アメリカ
＞不思議な事に辻静雄の『Japanese Cooking: A Simple Art』にはぬか漬けに関する記述がなかった。
319～321ページに記述があるよ。
●シエラ・フットヒルズ、カリフォルニア州、アメリカ
辻静雄の本の319ページにぬか漬けの凄く良いレシピがあるからもう1度チェックしてみる事をお勧めする。
自分はそのレシピで作ってみたけどかなり上手くいったよ。
それから前述のブログにも色んなコツが載ってる。
自分は釘を持ってなかったんで釘は入れなかった。
パンも使った事はないな。
安藤エリザベスの著書『At Home with Japanese Cooking』にも載ってるよ。
自分はニンニクと生姜をぬかに入れるのが好きかな。
ぬかの中にパンは入れようと思わない。
なんか本格的じゃないような気がして。
察しの通り、自分はかなりぬか漬けを気に入ってる。
ぬかはマルカイのネット販売で買ったよ
マルカイは輸送量がとてつもなく高いからもう注文するのは止めた。
自然食品店で取り扱ってる時もあるよ。
●ロードアイランド州、アメリカ
ありがとう、目次に載ってなかったもので。
地元のWhole Foods（アメリカのスーパーチェーン）に行ってみたけど駄目だった。
今度は自然食品店に行ってみよう。
他の人はどうしてるんだろうか？
夏野菜と秋野菜が採れる前に準備をしておきたいんだ。
●ゲルフ、オンタリオ州、カナダ
今まで自分がぬかを見たことがあるのは日本食材店だけだったと思う。
●モンテレイ、カリフォルニア州、アメリカ
毎日管理しなくちゃいけない事以外にぬか漬けの欠点はあまり広くない冷蔵庫をそれなりに占有してしまう事かな。
ミツワ（アメリカの日系スーパー）がぬかの通販をしてるね。
投稿主から一番近い支店はニュージャージかな。
●不明
ぬかは日本国外だとなかなか見つからないね。
ミツワで売ってるぬかには読んだ限りだと塩なんかが入ってるかどうかは分からなかったけど上手くいくと思う。
後は自家用の精米機を使って玄米からぬかを取るという方法もあるね。
私はぬか漬けに使う以上のぬかを持ってるけど、これはコンポストの床にも凄く良いよ。
（コンポストの中でぬかを塊にさせないように）
それからぬかは伝統的な入浴剤だし、掃除や床を磨くのにも使ってるね。
（ぬかを布袋に入れると、ぬかに含まれている油分と澱粉が布を通り抜けて作用する）
私は手製のぬかを軽く炒って使ってるんだけど、驚いた事に市販のぬかよりも全然扱いやすかった。
適切な乳酸菌が育って、床も黴臭くなりにくいみたい。
レストランとか、自前で精米してる所があるなら、小さなぬか床を作って冷蔵庫に入れておけば夏場の管理で忙しくなることもないよ。
●ロードアイランド州、アメリカ
ありがとう！
近場に幾つかぬかを扱ってる所があるかもしれないからまずそこをチェックしてみよう。
●日本在住
ぬかを手に入れる場所は気を付けた方が良いぞ。
ぬかには農薬が付いている事も多いから、そういうもので生野菜を漬けて食べたくはないはずだ。
それからぬかに含まれる油分は劣化が早いんで新鮮な物を買った方が良い。
自分はその日精米した有機栽培のぬかを使ってる、けどそれは自分が日本に住んでるからできる事だな。
まずいきなりぬかの中に漬け物の材料を入れない事。
水、ぬか、塩を使って、まずは調整するんだ。
レシピは凄く簡単。
・一定量のぬかを用意する（もしぬかが生だったら炒る。鍋で100℃位で焦げないようにいる）
・同量の13%食塩水を沸かして冷ます
ぬかの中に先ほどの食塩水を入れて、泥や味噌のようにだまができなくなるまで混ぜる。・野菜を入れて2週間ほど漬け込む
●ロードアイランド州、アメリカ
成功！
Whole Foodsが有機栽培の米ぬかを取ってくれる事になった。
既に熱処理済みの物らしい。
無事届いて、電気ポットも中古屋で買ってきた。
次はぬか床を作る番だ。
何が良いか把握するためにぬか、塩、水の配合を変えたのを何種類か作るつもりでいる。全部に昆布を入れるつもりなんだけど、これも入手するのが難しいな。
材料について何か意見があるなら何でも聞くよ。
・乾燥唐辛子
・粉マスタード
・ビール
・生姜
・ニンニク
・キャベツの葉
・パン
・レモンの皮
・リンゴの皮
・還元鉄もしくは錆びた釘
●日本在住
↑
＞乾燥唐辛子
これは絶対いる。
でもこれで漬け物が辛くなるという訳じゃない。
中華料理に使うような乾燥した奴を使って、種を取り去って輪切りにするといい。
＞粉マスタード
多分抗菌作用のために入れるんだと思うけど、ちょい強すぎる。
漬け物が苦くなるんで自分はもう入れてない
＞ビール
漬け物が古いビールみたいな味になるんで自分はもう入れてない。
ビールの代用品は天然酵母かな。
ビールを入れる目的は発酵風味を足す事だし。
ビールから酵母が追加されるという人もいるけどほとんどのビールは殺菌されてるからそれは疑問だ。
＞生姜
茶色くてぶよぶよになった生姜の匂いを嗅いだことは？
そう、漬け物がそんな感じになる。
自分はもう入れない。
＞にんにく
強すぎるんで自分はもう入れてない。
＞キャベツの葉
最初の2週間には絶対必要。
漬け物が漬かったら取り除く事。
キャベツの葉についているラクトバチルス（乳酸菌の一種）が発酵を促してくれる。
＞パン
これも発酵風味を足すため。
米ぬかを入手できない人が使ってるんで自分は使わない。
＞レモンの皮
＞リンゴの皮
これは初めて聞いた。
＞還元鉄か錆びた鉄
野菜によっては漬け物の色が良くなる。
鉄分が十分摂取できてる食生活なら入れない方が良いかも。
書かれてないので他に幾つか紹介しよう。
・卵の殻：カルシウム分の追加のために
・明礬：野菜、特に茄子の発色を良くするために入れる
・山椒：何で入れるのかは分からないけど入れてる人がいる
・きな粉：これはおそらく味に深みを出すためだと思う。香ばしくてちょっと甘い
・干ししいたけ：風味付けのために入れる
昆布は水で戻すとすぐに悪くなってしまうんで、そのまま直接ぬか床に入れる事をお勧めする。
もしくは13%の食塩水を作る時に10％分を昆布にして煮るとか。
これで出来た濃い塩コンプスープでぬか床を作る。
●不明
果物の皮を入れるというのは沢庵を漬ける時に入れるのしか聞いた事がないね。
おそらく果物の皮には少量のペクチンが含まれてるからそれとカルシウムが作用する事で漬け物がカリカリになるのかもしれないけど、ちょっと短絡的過ぎかも。
・辛子
私は入れてるけどほんの少しだけだね。
後でいつでも足せるし、唐辛子を入れるなら必要ないかな。
・ビール等々
これは入れる必要なし。
・昆布
もしこの手の物を使うつもりなら腐る心配がないように冬まで待った方が良いかも。
椎茸も同様だね。
基本的に良く発酵したぬか床はそれ自体に様々な風味が含まれているよ。
それ以外の諸々全ては窓の飾り程度だね。
漬かった野菜を取り出すとぬかが減るからその分の予備のぬかを用意しておいた方が良いよ。
それに野菜に含まれる水分でぬかが湿っていくから10～20日おきにちょっと嵩増しする必要があるね。
●ロードアイランド州、アメリカ
ようやく今夜1kgの米ぬかの準備ができた。
ここでのお勧めに従って唐辛子3本とキャベツの葉を3枚入れてある。
質問なんだけどラップかなんかでしっかり蓋をした方が良いんだろうか？
それともアルミホイルなんかで緩く蓋した方が良い？
●日本在住
乾き過ぎないように、虫が入らないように蓋をする必要があるけど、ぬかは生きてるからしっかり蓋がしてあってもいけない。
自分は四角いタッパーに入れていて、蓋の角に1か所穴をあけてある。
水が出てくるけどこれは雑菌が繁殖しやすいから取り除く事。
容器の側面も綺麗にしておいた方が良いね。
自分はエタノールで拭いてるけど自家用だったらそこまで必要がないかな。
ぬか床がガスを出し始めたら良いぬか床になってきている証拠だ。
毎日行うかき混ぜの時にふわっとした感じになる。
保管してる場所の温度は何度位？
●ロードアイランド州、アメリカ
みんな、情報をありがとう。
自分はアメリカの北東部に住んでるから、今の屋内温度は60～80F（摂氏約15～26℃）かな。
●日本在住
日本ではズッキーニがますます一般的になってきてるみたいだ。
若いズッキーニを漬けてみたけどかなり上手くいったね。
縦に半分にして5時間くらい漬けて、それから取り出して食べる前に5時間位寝かせた。
野菜の漬け物は内部の塩分バランスを良くするためにしばらく寝かせた方が美味しくなるんだ。
これは本には書いてない事なんだけど、ぬか床から取り出した漬け物は食べる直前まで付いたぬかをそのままにしておいた方が良い。
もしぬかを洗い流して冷蔵庫に入れておくと、自分が”白スライム”と呼んでるバクテリアの影響でぐずぐずになっちゃうから。
●ロードアイランド州、アメリカ
ぬかはどの位付けておくと良いんだろうか？
更新：自分のぬか床はかなり良い感じに育ってきていて小さなキュウリが素晴らしい漬かり具合になったよ。
冷蔵庫に入れておいたら更に美味しくなった。
自分と6歳になる娘はぬか漬けがかなりお気に入りになったけど妻はそれ程でもないみたいだ。
●不明
ぬか床から取り出したらシンクで軽くぬかを払う程度でいいよ。
ぬかを洗い流したら出来るだけ早く食べてしまった方が良いね。
すぐに食べられるぬか漬けは売ってるけど、水で濯いだ状態のぬか漬けは売ってないし。
ズッキーニのぬか漬けは美味しいんだけどズッキーニはまだまだ高いね。
●不明
良い精米機のアドバイスが欲しい。
自分はヨーロッパ出身で、自分の国では米ぬかを入手するのがほぼ不可能だから。
他の穀物のぬかを使ってみたんだけど上手くいかなかった。
（それにまずは伝統的な方法を学んで、それから応用するのが良いと思ってるから）
玄米を入手するのは比較的簡単なんで精米機を探した方が良いかと思って。
知り合いがよく日本に行ってるから日本の精米機だったらどんなのでも大歓迎だし、きっと買えると思う。
1ヶ月程度で壊れない性能だったら喜んで高い物を買うよ。
●不明
↑私は山善の圧力式の精米機を使ってるよ。
今のモデルはYRP-51だったはずで、日本国外にも多少流通してたと思う。
このタイプは精米量と時間を別々に設定できる。
安いモデルだとタイマーしか付いてないから白米にしたい場合は精米時間を長くする必要がある。
分かりやすいセオリーだけど、そういうのは大抵粉々になった米が出来上がっちゃうんだよね。
私達は出来たぬかをぬか漬け用に使ってるけどコンポストのスターターにも凄く良いよ！
●不明
↑情報をありがとう！
どう探したらいいかようやくわかった気がする。
質問があるんだけど、日本国外だとどこで売ってるんだろう？
調べたけど日本語のページしか見つからなかった。
ところで、その精米機って米以外の物も磨けるのかな？
（例えば小麦とかライ麦とか）
自分は麹で味噌を自作してるから、他の穀物からも麹を作ってみたいんだけど自国のポリッシャーは大麦にしか対応してなくて。
●不明
↑楽天で売ってるね。
yamazen riceで検索したら出てきたよ。
あとドイツAmazonですぐにぬか漬けを作れるぬかが売ってた。
精米機が他の穀物にも使えるかどうかはわからない。
日本で脱穀はしてるけど精白はされてない小麦や大麦は見た事がないから。
●不明
↑重ね重ねありがとう！
日本だとぬかはごく普通に売られていますが海外だとぬかの手配自体が大変なようです。
アメリカAmazonで売られているぬかのレビューを見るとヨーグルトに入れたりグルテンフリーのパンを焼く時に使ったりしているようです。
