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image credit:thetruejapan.com

日本は米を主食に、特に炊いた白米をそのまま食べてきた長い歴史があるため白米の状態で美味しい米になるように品種改良を続けており、今では他国の米とは全く違うものになってのだとか。
海外の掲示板で日本の米と他国で普通に栽培されている米の違いは何なのかを語り合っていました。

引用元:reddit.com

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●投稿主
誰か日本の米とそれ以外の普通の米との違いを説明してくれないか?
自分にはよく分からなくて。
つまり、カレーライスなんかで使われている粘り気のある米(sticky rice)と寿司で使われている米は同じものなんだろうか?
それからどの米がイギリス/アメリカの標準の米と違うタイプなんだろうか?
普通の米は日本の粘り気のある米みたいには炊けないんだよね?
特別な米を使わないと駄目?
炊飯器はどんな米にでも使えるんだろうか?
※sticky riceはもち米を指す事もある

●comment
日本の米ははっきりと区別できる位色んな品種や等級がある。
日本酒用の米もね。
粘り気があると言っても色々あるんだ。
投稿主の言いたい事とは違うけど、タイ米にも長粒種で半透明で歯ごたえがあって箸が折れる位へばりついてくる品種があるよ。(※タイもち米(カオニャオ)の事)
あと粘りがある米と言えばもち米で、これは短粒米で純白色で粘りがあって箸を折りかねない。
寿司に限らず自分が夕食で使うのが好きなのは中粒米。
自分の経験だとこれはカルローズ米(カリフォルニア米)と同じで多目的に使える。
20ポンド(約9kg)の米を買うとしたらどれを買うかって?
寿司グレードの米なら玉錦(カリフォルニア米の一種)がプレミアムブランド米として広く流通してる。
米は日が経つにつれて質が落ちていくから自分はプレミアム米は少量で収穫日が近いものを買ってる。
自分が好きなプレミアム米はコシヒカリで、もちろん寿司グレードだ。
アメリカではほとんど流通してなくて、小さな袋に35ドル払ってるよ。
でもそれだけの価値があるし、他の米なんか食べられなくなる位だ。
香り豊かで食感は完璧。
寿司用の米は食卓用の米とほとんど同じだね。
粘り気があるのはでんぷん質が豊富でそういう調理の仕方だから。
水を少なくしたら粘り気も少なくなるよ。
水が多すぎるとお互いにくっつきあうようになる。
箸が折れる程じゃないけどね。
全ては水分量のバランスなんだ。
高級な人気寿司店のオーナーと知り合いだけどそこでは普通のカルローズ米を使ってた。
でも凄く美味しいんだ!
秘密は何だって?
よく研いで、一晩水に浸けておくんだ。
アメリカ南部/東部で作られている長粒米は粒がバラバラでくっつきあわないね。
自分はあまり好きではないかな。

●comment
↑馬鹿みたいな質問だけど箸が折れるってどういう意味だ?
箸が折れる位に粘りがある米って想像しにくいんだけど。

●comment
↑米同士がくっつきあって塊みたいになるんだよ。
粒が短粒米みたいな光沢を持ってないし、メキシコ料理やイタリア料理で使われる長粒米とも違ってる。

●comment
タイもち米ともち米は粘りがあるどころじゃないんだ。
粘りのあるゴム状の塊を想像してもらえばいいかな。
かなり歯ごたえがある。
カレーと食べると美味しい(タイもち米)し、大福もちにもつかえる(もち米)。
冷めたら最悪。
温めたり蒸したりしてソースをかけて食べる。

●comment
おそらく投稿主が言う”普通の米”というのは中粒米の事だと思う。
米には大きく分けて短粒米、中粒米、長粒米の3種類があって、これは米の粒の長さからきている。
それぞれ調理時間も違うし食感が違うから使い方も違ってくる。
粒の長さ以外にも米を分類する要素はあって、粘り気がある米は”glutinous rice(もち米)”なんて呼ばれてるけどこれは糊(glue)っぽくなるからであって別にグルテンが含まれてる訳じゃない。
もち米も粒は色んな長さのものがある。

●投稿主
↑成程。
つまり、粘り気のある米はもち米であって、これは西洋で出回ってる米よりは一般的じゃないけど色んな粒の長さがあるって事か。
つまり普通の米は粘りのある米の様に調理はできないって事かな?

●comment
↑いや、そうすると変な出来になるだろうな。
もし投稿主がタイで食べられている粘りのある米の事を考えているならタイで使われている米を使わないと駄目だ。
これは広く流通してるし安い。
日本米は全然違う(これは日本人に聞いた方が良いかも)。
台湾で栽培されてる品種も少し違ってる。

●投稿主
↑理解した。

●comment
自分は単に米料理を作るのが好きなアマチュアであってプロの料理人ではないけど解説してみよう。
米の味と食感は3つの事柄から来ている。
即ち米の種類(例えば品種)、育てる場所(陸稲か水稲か)、調理法だ。
自宅で調理した米やレストランで出てくる米で味の違いを感じた事があるとしたら、その3つ全てに違いがあったのかもしれない。

・米の種類
人類が史上最も消費してきた農作物である米は数千の種類があると言われている。
”短粒米、中粒米、長粒米”としか言わないのはお茶をすべてまとめて紅茶と言ってるようなものなんだ。
それぞれに風味や食感の違いがある。
例えば長粒米はバスマティ米(インドやペルシャ料理に使われていてはっきりした食感や匂いがある)やジャスミン米(タイ米)等々がある。
インド料理にはバスマティ米以外使いたくない。
日本のご飯は基本的に短粒米を使っているけど、それだけでは全てを知るには不十分だろう。

・栽培地
例えばバスマティ米でもインドやパキスタンで育てたものとアメリカで育てたものでは味が全然違う。
冗談で言ってる訳じゃなく、ブラインドテストでもわかる位だ。
これは陸稲栽培か水稲栽培で違ってるんだと思う。
日本で育てた米はアメリカで育てた日本米よりも美味しいと思うけど、実際のところは分からない。

・調理法
炊飯器はどんな種類の米にも使えるけどもしレストランで出るご飯の様にしたければ調理方法が違うんだと思う。
まず寿司は風味を変えて米同士がくっつくのを助けるために米酢がかけられている。
日本式のカレーに使われているご飯に酢は使われていないだろうから普通に炊飯器で炊けばいいと思う。
ペルシャ料理をバスマティ米で食べたいなら炊飯器でも炊けるけどペルシャ式で調理した方が良いかな。
(パスタの様に茹でてから蒸す)
キューバ式ならバターとスライスしたピーマンがいるし、メキシコスタイルならトーストした後に鍋で調理する必要がある。

・まとめ
アメリカに住んでるんなら錦ブランドの米(カリフォルニア産)が広く流通してるし美味しい。
炊飯器で炊けるよ。
ランドバーグ農場産の米はお勧めしない。

●comment
日本の米は昔から数千年の歴史があるし炊飯技術も完璧だから西洋の米よりも美味い。

●comment
寿司飯を作る時は白米を使ってるな。
あとは米酢を使ってる。

●comment
自宅で寿司を作る時は短粒米を使って水と米の割合を1:1で炊いてる。
上手くいってるよ。

●comment
投稿主の言う”粘りのある米”というのは短粒米で、投稿主が普段使ってるであろう米よりは粘り気のあるジャポニカ米の事だろうな。
寿司に使うなら米酢とその他の調味料(塩と砂糖)を加える。
この米はお互いがくっつきあうから寿司やおにぎりに使うのにちょうどいいし箸を使って食べる事も出来る。
ジャポニカ米は炊飯器で美味しく炊けるよ。
錦というブランドが簡単に買えると思う。
”粘りのある米(Sticky rice)”というのは一般的に他の米に対して使われる言葉で、他には”glutinous rice”とも呼ばれてる。
これはジャポニカ米よりも粘りがあって一晩水に浸けておくなと下ごしらえが必要になってくるんだ。
タイレストランに出てくるマンゴーとココナツを使った米のデザートや中華料理のチマキにはこの米が使われてる。
(タイ料理では他にジャスミン米を使ってるし中華料理では他の種類の米も使ってる)
追記:なんで寿司酢が米同士をくっつける助けになると言ってる人がいるのかわからない。
ジャポニカ米はシーズニングを使わなくてもしっかりボール状などに出来るぞ。
むしろシーズニングは粘着性を減少させるから使い過ぎないように気を付けないといけない。

●comment
関係ないけどバスマティ米だと伝統的なリゾットを作るのはほぼ不可能だ。
(自分達がやった限りでは)
先週見つけて作ってみたけどちゃんとした食感にならなかった。

●comment
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image credit:imgur.com

下段が”普通の”米で上段が粘りのある/寿司用の米。
寿司用の米の方が白いのに気付くだろうか?
つまり澱粉が多く含まれているから、だから茹でライスコーン(キューバ料理のトウモロコシご飯)に使うと粘りが出るんだ。
参考になると良いんだけど。

トウモロコシご飯(Arroz con Maiz)
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image credit:radiorebelde.cu

●comment
正確じゃなかったり参考にならないコメントもあるからwikipediaを読んだ方が早いぞ。
※英語版

●投稿主
↑読んでみる。サンクス!

●comment
↑みんなが混乱してる大きな理由は”粘りのある米”として日本米(ジャポニカ米)とカルローズ米を指してるんだけどそれに加えてもち米も入れてるからだな。
カルローズ米とジャポニカ米は基本同じものだけど、もち米は全然別物だ。

●comment
もし日本人がどういう風に米を炊いているのかと聞きたいならそれは場合による。
日本の文化は料理みたいな趣味でもとことんこだわりまくってるから。
東京には様々な最新品種から古代米まで取り揃えてその場で脱穀精米してくれる米屋まである位だ。
アメリカに輸出されてるのはごく僅かで、小さな袋でも30ドル以上する。
もし日本式の炊飯をしたいなら短粒米で日本の企業の売ってる米を買った方が良いな。
(その米がアメリカで栽培されてる物だとしても)
近くにアジアンマーケットがあるならそこでコシヒカリやアキタコマチなんかを置いてないかチェックしてみるといい。





”普通の米”という定義も国によって変わってきますが、日本の場合箸で食べやすいように特に炊いた時に一定の粘り気がある米が好まれているのでそのように品種改良が進んでいます。
そのせいか日本で食べている米をもち米だと勘違いしている人もいるようです。
海外の小説でも日本の米を粘り気のある米と描写しているものがありました。




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【精米】秋田県産 無洗米 あきたこまち 5kg 平成29年産