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Lombroso [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons
日本式のラーメン屋は海外にも数多く進出しています。
しかし自作するとなるとまだハードルが高いようです。
海外の掲示板でラーメンスープを作る事について語り合っていました。

引用元:reddit.com

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●投稿主
ラーメンが好きで地元で安く食べる事も出来るんだけど自作をしたいと思ってる。
ラーメンスープは実に濃厚且つ魅力的で風味がたっぷりだ。
普通のスープに使うようなそれなりのチキンストックは作れるんだけど、ラーメンスープはその上のレベルにあると思う。
ラーメン屋に行って12ドル払わずに台所で数時間かけて作る方が良いんだけど、何が鍵なんだろうか?

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良いスープの鍵は骨を煮る事。
まずは比較的簡単な鶏ベースのスープから始めるのが良いだろうな。
コストコやウォルマートで丸の鶏が5ドル位で売ってるから、それを買ってくるんだ。
まずはそれの肉の部分を食べて、残った骨を鍋に放り込む。
骨が浸るくらいまで水を入れる。
玉ねぎ、ニンニク、塩、胡椒を入れる。
より深みを出したいなら人参も入れるといい。
蓋をして最低4時間、できれば8時間煮る。
出来たスープを濾してラーメンを作る。
もし水っぽかったら更に煮て水分を飛ばす。

●comment
ロースト前の骨付きの鶏肉を買ったら骨だけ冷凍庫に溜めとくんだ。
3~4羽分の骨がたまったらラーメンスープを作る準備ができる。
買う物は長ネギ、生姜、ニンニク、セロリ、人参、唐辛子(お好みで)、味噌(明るい色の中程度の辛さので始めるのが良いと思う)。
冷凍しておいた骨、鍋に入れられる程度に乱切りにした野菜を鍋に入れて沸騰させる。
それからスプーン1杯程度の味噌、生姜1塊、ニンニク2玉、カップ1/8程度の醤油を入れる。
沸騰したら弱火にして、小さな泡が立つ程度にしておく。
スープの味によるけど自分は通常48~72時間間煮てる。

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うま味調味料を使うんだ。

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中間の解決法:ネットで豚骨スープを買って(10パック20ドル程度で売られてる)、麺はパスタメーカーで作る。
麺の違いはスープの違い以上にはっきりしてる。
鶏の骨とか豚の骨に何十時間もかけた挙句に”この骨の組み合わせは駄目だ!あのラーメン屋はどんな骨を使ってるんだ?”と思わずに済む。

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なんか高いラーメンが食べたくなってきた。

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自分はBetter Than Bouillon(※アメリカの調味料メーカー)のスープベースを使ってる。
チキンベースとマッシュルームベースを半々で混ぜるのが好きだ。
風味があって塩分控えめな低塩タイプのチキンベースを使うようにしてる。
スープは若干塩分少なめにしておいて、スープが出来上がったら醤油、蜂蜜か味醂、米酢で味を調えるようにしてる。

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ミシュランの星付きのラーメン屋で働いてるけど、ここだとラーメンスープを作るのに8時間以上かけてる。
少量を作るならそこまで時間がかからないと思う。
ただし手順はメチャクチャ長い。
牛骨、豚骨、鶏ガラ、どれを使うにしても骨には肉片がついてるもんだ。
まずはその肉を奇麗に落として濯ぐ。
それから残った肉片が骨から外れるまで煮るんだけど、これが結構かかる。
頻繁に様子を見て、底が焦げ付かないようにかき回さなくちゃいけない。
水面に浮かんできた脂は取り除く。
そうしたら冷凍しておけばかなり長く持つぞ!

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俺のお気に入りのラーメン屋、暖暮は油の量を指定できる。
多めにした方が美味しいから、自作する場合はその辺が重要なのかも。

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美味しいラーメンスープは、常に使い切らずに同じ材料で作って継ぎ足していく事だと聞いたことがある。
日本のラーメン屋だと、本当に最初からスープを作るのは数か月おきなんじゃないかな?
スープの材料をその都度足して常に煮ておくとか。

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醬油
椎茸
日本酒(飲む分を残しておくのを忘れないように)
砂糖
ニンニク(お好みで)
弱火で30分煮る。

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ラーメンスープが100点満点にならない場合はタレを忘れてる事が多い。
自分は豚骨スープを1から作ってるけど、それでも味を調えるのにタレを使ってるぞ。

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俺が今まで食べた事のあるラーメンって25セントの不味い袋麺だけなんだけど、何かを見落としてる?
ラーメンに対するデータを早急に改める必要があるかな?

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↑いいラーメン屋を見つけるんだ。
明らかに見逃してるぞ。

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自宅でラーメンを作ったことがある人全員にアンケートを取ったら自作してよかったと答える人は2人くらいなんじゃないか。
滅茶苦茶時間がかかるし、出来ても大したものにはならないからな。

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↑ラーメン好きだし料理も好きだから2回作ったことがあるけど、またやろうとは思わないな。
とにかく時間がかかった。
スープだけじゃなくて上に乗せるチャーシューや煮卵なんかも。
麺も重要な部分だけど良い麺を探すのも大変だし。

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自分はラーメン作るの好きだな。
手順も好きだし、そもそも料理が好き。
友達のためによく作ってるよ。

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まずはどんなラーメンを作りたいかだな。
醬油?味噌?等々。

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シンプルな出汁だったらまだ簡単なんだけどな。
昆布と鰹節だけでいい。
自分の場合はそこに椎茸を入れることもある。
出汁で調べると色んな種類が出てくるぞ。

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最近味に深みを出すためにラーメンスープに鶏の骨付き肉を入れるようにしてる。
美味しくなったよ。

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フレーバーのパックを1袋じゃなくて2袋にするんだ。

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見る必要がある動画は『たんぽぽ』という1985年の日本の映画だけだ。
凄く楽しい映画だし、よっぽどの理由がない限りラーメンを自作する事なんかないと思いとどまらせてくれる。

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この動画を見るといい。(豚骨ラーメンを自作してる)
やってみたけど凄く美味しいのができたぞ。



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ラーメンスープを作るのに48時間かけるんだ。

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フォーのスープなら何度か作ったことがある。
ゼラチンをかなりどっさり入れる。
脂とコラーゲンがたくさんついてる豚の肩肉が一番成功したな。
冷蔵庫でスープを凝固させたいなら骨をたくさん入れる事。

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何度か友達にラーメンを作った事があるけど鍵はタレだと思う。
豚骨を何時間も煮る事で濃厚さは出るけど、豊かな風味はスプーン1杯の”うま味”タレから生まれる。
youtuberのAlex French Guy Cookingが良い紹介動画を作ってるよ。
自分が作ったタレの材料は塩、醤油、出汁、鰹節、煮干し、残ったチャーシューソース、ごま油。
それからトッピングによっても味が変わる。
これが自作の楽しいところなんだな。
自分の好きなトッピングを選べるから。
一般的なトッピングは醤油に漬け込んだ半熟卵、海藻、チャーシュー、メンマ。
自分の場合は日本の漬物を乗せるのも好きだ。
色んな色、風味、食感があるからラーメンが美味しくなる。

●comment
短い答え:良い骨から取ったスープ、塩、醤油、ニンニク、生姜、あるいは化学調味料で作った調味料を加える
長い答え:良い骨でスープを取り、昆布や煮干しや鰹節、キノコから取ったグルタミンで風味を加える。
このスープに味付きの油を加えることで更に豊かな風味になる。

●comment
スープにうま味をたくさん含むものを入れるといいぞ。
茸、乾燥トマト、発酵食品(醤油や味噌)、焼いた肉、まだまだある。

●comment
時間があるならこの方法がかなり上手くいったよ。
まず骨付きの豚の肩肉に五香粉(※中国の混合香辛料:wikipedia)と塩を揉み込んでローストする。
肉はラーメンの具用に切り落としておく。
残った骨を5クォート(※約4.7リットル)の水に入れ、5時間ほど煮込む。
私はそこに醤油とだしの素を1パック入れた。
これで3人家族2食分(6食分)になった。
最高に美味しかったし、何より良かったのは好きな具を乗せられる事。
(私はローストポーク、キノコ、炒めた玉ねぎを乗せた)
夫と子供はそこに煮卵も乗せてたね。

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↑こういうのが良いね。
完全に本格的に1から作る必要なんてないし。
時間とお金のバランスのいい中間点ってあるものだから。
スープストックは作る価値があると思うけど、それも残った骨がある場合だね。
もしラーメンを作るたびに鶏ガラを買いに行くなら、それはちょっと違うかな。

●comment
どんなラーメンを作るかによるな。
醤油?塩?豚骨?
豚骨はかなり作るのが難しいと思う。
豚骨を買ってきて何日も煮込んで、スープを透明に保つために灰汁を掬っていかなくちゃいけないから。
凄く手間がかかるし、正確にやろうと思ったら大量に作る事になる。
でかいパーティで一気に消費するとかじゃない限りそういう手間はしたくないな。

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秘密は時間だと思う。
サクラメントに住んでいて、魚と野菜をベースにしたスープを使うラーメン屋があるんだけどスープに12時間かけてるらしい。

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↑時間をかけるか圧力鍋を使うかだな。
自作のラーメンスープはスロークッカーを使うと48時間かかるけど圧力鍋だったら4時間で済む。

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実際美味しい料理はどれも時間が”秘密の調味料”だ。
基本的に料理ってのは時間を結晶化したものなんだよ。
そして時間に完璧に替わるものは存在しない。
色んな短縮方法があるけど、完全に同じにはならない。





流石にスープを1から作るとなると大変そうです。
ラーメン人気の高まりから最近は海外でもラーメン用のスープが売られ始めている模様。




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創味 白湯 (パイタン) 九州風ラーメンスープ 1800ml