Sakurai Midori, CC BY-SA 2.1 JP, via Wikimedia Commons
鰹節には荒節と本枯節の2種類あり、本枯節の方はカビを付けて熟成させるのに対して荒節は燻製と寝かせを繰り返して作っていきます。
海外のラーメンマニアがラーメンを作るために荒節を自作した様子を見た海外の反応です。
引用元:動画のコメント
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ヤマキ 氷温熟成使い切りパック (1.5g×15P)
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※基本的にはカツオを切って1時間ほど沸騰させないように茹で、それから3~4時間燻製して1晩寝かせるを数回繰り返して作っています
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つまりツナのジャーキーってことなのか?
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鰹節の作り方を英語で紹介してるのはこの動画だけだな。
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塩は全く使ってないんだ?
●投稿主
↑使ってないよ。
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魚の岩だな。
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自分は普段はパックのを買ってる。
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なんで最初に茹でてるんだろうか?
燻製処理の時点で熱が加えられるのでは?
他に何か目的があるんだろうか?
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↑燻すと表面が硬くなるから水分が抜けにくくなるんじゃないかな。
だから最初に茹でることで肉の中の水分を出してるんじゃないだろうか。
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食べられるのかな?
出汁に使った後の奴。
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燻製器を買わなくては。
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良い鰹節は高い。
でも魚さえ買ってしまえば(ここアトランタで買えると仮定して)あとは燻製器、削る道具、7~30日の乾燥、お湯を沸かす10分があれば作れるんだな!
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馬鹿げた質問だけど鰹節をチップスみたいにそのまま食べることもできるんだろうか?
美味しくない?
●投稿主
↑醤油とご飯と一緒に食べられるし美味しいぞ。
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インドネシアの伝統料理、茹でバナナに似てるな。
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鰹節用のスモークウッドは何か特定のものがあるのかな。
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伝統的な方法じゃないのはわかってるけど天日干しして水分を飛ばしてから風味付けのために数回燻製したら駄目かな?
乾燥ブレイン(※肉に塩をして熟成する方法)で同じ結果にならないだろうか?
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1か月間燻製する?
日本料理は恐ろしく手間がかかるんだな。
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乾燥器を使ったらどうなるんだろう?
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例えば鱒とかにも同じ方法を使えるのかな?
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↑できるとは思うけど鱒はミオグロビン(※肉の赤色を作る色素たんぱく質:wikipedia)が足りないから味は全然違くなるだろうな。
それでもナマズのような白身魚に比べたらミオグロビンは含まれているんだけどね。
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燻製液と真空チャンバーを使ったらどうなるか実験できないかな?
1.真空チャンバーの中に魚を入れて水分を抜く
表面積を増やすために魚を縦に切っても大丈夫だと思うけどそこはお任せで
魚を傷つけないように半気圧で放置する
魚の水分を抜くためには数時間真空チャンバーに入れておかないと駄目だろうな
2.トレイに入れた燻製液に魚を浸して再び真空チャンバーに入れて半気圧のまま30分、それから通常気圧にする。これを数回繰り返す
3.できあがり(だと思う)
こんな感じでどうだろう。
そのまま食べられるのか熱を加えた方がいいのかはわからないけど。
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だから鰹節は高いのか!
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水分を飛ばすのに使ったのは温燻?冷燻?
何度くらいで燻製した?
●投稿主
↑乾かすのが目的だし日本では普通に直火を使ってると思う。
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↑なるほど、ありがとう。
自分でも作ってみたくなったんだけど燻製の時に何度にしたらいいかわからなくて。
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出汁を取った後の昆布と鰹節を使ったレシピってないかな?
そのまま捨ててしまうのはなんかもったいなくて。
昆布サラダというものがあるのは知ってるけど鰹節はまだ使ったことがない。
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最初の過熱を真空調理で行ったら味が変わるかな。
●投稿主
↑それは面白い実験になりそうだ。
茹でるのは肉を固めて乾燥しやすくするのが目的だと思うよ。
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この方法だとカビは必要ないんだ?
●投稿主
↑必要なし。
カビがいるのは本枯節を作る時。
これは荒節で、パックに入った鰹節は基本的に荒節だよ。
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5日間燻製したのを使ってシンプルな出汁を作ってみたけど燻製味の水ができただけだった。
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牛肉、豚肉、ラム肉でやってみたらどうなるのか興味あるな。
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削るのにスライサーを使ったらどうなるだろう?
●投稿主
↑多分壊れると思う。
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素晴らしい自家製の鰹節だね。
自分は日系スーパーで買うけど。
そっちの方が簡単だし。
●投稿主
↑確かに買った方が断然楽だし安い(笑)
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良い挑戦だった。
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ハワイに住んでるんだけどキアベの木を使っても大丈夫かな?
※キアベはマメ科ネムノキ亜科の灌木でバーベキューの燃料に使われている:wikipedia
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削る前はどういう風に保存したらいいんだろう?
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鰹節削りは凄く高い。
ソースやラーメンを作るならかなり使わないと元が取れないな!
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最初に鰹節を削った人間は何を考えてたんだろうな。
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↑保存用に乾燥したカツオはカンナや医療用レーザーでもないと切れないだろう。
バンドソーでも壊れてしまうかもしれない。
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出汁を取るのにしか使えないのかな?
そのまま食べられる?
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5回燻製した後に食品用乾燥機に1か月くらいかけたらどうなるかな?
●投稿主
↑上手くいくと思う。
でも電気代が結構かかるだろうな。
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↑燻製した後で生米が入った木箱に入れてさらに熟成、乾燥させるのはどうだろう?
自分の働いてるレストランで似たようなことをしたことがある。
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これは次元が違うな。
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これはプレミアムな鰹節だね。
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見事だ。
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ぱっと見た時は鰹節が肉に見えなかった。
芋とか根菜かと。
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魅力的だったけど気になったことが。
誰が魚を何度も何度も燻製してやろうと考えたんだろうか。
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これだけ手間がかかるなら高いのも納得だ。
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これは更に天日干しも必要なんじゃないかな。
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数日前に初めて鰹節を使ってみたばかり。
どういう風に作るのか知れて良かった。
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素晴らしい動画だった!
インドネシアにも似たような食べ物があるけどこっちでは削らないね。
基本的には水夫が保存食にするために硬くなるまで燻製を繰り返すんだ。
そうすることで長い航海の間に食べることができるようになる。
こっちでは”ikan kayu”と呼んでいて、意味は”木の魚”。
木みたいに硬いからね。
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完成品のための材料を作るのって魅力的だと思う。
より自作度が増えるから。
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大変な努力を尊敬する。
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これは凄いな!
燻製器を買わないと。
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凄く興味深かった!
こっちでもそういう魚が売っていれば良かったのに。
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モルディブだとこういう風に乾燥させた魚はValomasとかHikimasと呼ばれてる。
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今度鱒を釣ってきた時に作ってみようかな。
基本的にはひたすら燻製を繰り返すだけですが手間と時間がかかります。
本枯節は荒節にコウジカビを付けることで熟成と乾燥を行い、世界一硬い食品とも言われています。
ヤマキ 氷温熟成使い切りパック (1.5g×15P)
ラーメン作るのにハマりこんだらいずれはラーメン店開くのかもねw