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Lombroso, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

日本式のラーメンは今や世界中で食べられる人気食となっています。
ロンドンで4年ほどラーメン屋の店長をしていたという人が海外の掲示板で質問に答えていました。

引用元:reddit.com

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●投稿主
5年くらいラーメン屋を運営してた。
近々厨房から引退する予定。
質問があれば応えるよ。

●comment
場所はどこ。

●投稿主
↑ロンドン。

●comment
ラーメンの麺のレシピは?

●投稿主
↑実際作れるかどうかはわからないけど、高品質な小麦粉、水、塩、鹹水で出来てるよ。

●comment
気になった人のために言っておくと鹹水というのはLye(※灰汁)のことね。

●comment
↑Lyeは水酸化ナトリウム水溶液のこと。
鹹水は炭酸カリウムと重曹。
Lyeとは根本から違う。
どちらもアルカリ性にするために使われるけどね。

●comment
↑鹹水は炭酸カリウムで重曹じゃないぞ。
重曹はベーキングソーダ。
重曹を焼けば炭酸ナトリウムに変わるからそれで鹹水を作ることもできる。

●comment
↑ありがとう。
両方使ったことがあるけど重曹を焼いたのを水と塩と一緒に溶かしておくと小麦粉によく混ざることに気付いた。

●comment
仕事は楽しんでた?
作るのが好きだったラーメンは何?

●投稿主
↑楽しんでたけどもう十分だね。
作るのが好きなラーメンは正直に言うと早く作れるラーメン。
(繁盛店だったから時間が命だったんで)

●comment
一番良い香味油のレシピはどれ?

●投稿主
↑レシピは教えられないけどネギ油が一番人気だし作りやすい。
(自分のように熱した油を両手に浴びせないように)

●comment
↑大したことなかった?
教えてくれてありがとう、作ってみるよ。

●投稿主
↑今はもう大丈夫だけど数日動かすことができなかったね。

●comment
太麺と細麺どっちが好き?

●投稿主
↑個人的には細麺だけど太麺も良いね。
細麺は鹹水を吸い過ぎることもあるけど。

●comment
なんで辞めるの?

●投稿主
↑キャリアチェンジ。
野生生物の生態学と保護を学びに大学に戻るんだ。
4年間週50時間以上重労働をしてきたし夜も自由時間が取れなかったからね。

●comment
↑自分も同じだ!
13年間外食で働いてたけど木の勉強をするために辞めた。
最後の1年間は同じくラーメン屋を運営してた。

●comment
新型コロナウイルスのロックダウンはどのくらい影響があった?
どういう風に対処してた?

●投稿主
↑都市部を離れて田舎の両親のところに戻ってたからロックダウンは楽しんでた。
でも相当ダメージは大きかったね。
なんとか生き延びて上向いてきたけど売り上げは半減してる。

●comment
好きなトッピングは何?

●投稿主
↑コーン、バター、紅ショウガ。
こってりスープには豚バラ、あっさりスープには豚肩肉。

●comment
一番のタレは?

●投稿主
↑塩か野菜タンタン。

●comment
やらなきゃいけないんだけど一番退屈だった作業は何?
一番辛い思い出と嬉しい思い出は?

●投稿主
↑どんなものでも4年間ずっと同じことをしてたら大なり小なりそうなるものだよ。
辛い思い出は……負傷、口論、洪水かな。
嬉しい思い出は……ずっと良いチームに恵まれていたこと。家族みたいなものだったよ。

●comment
レストランを所有するうえで最も厳しい部分は何?

●投稿主
↑自分で持っていたわけじゃなくて雇われなんだ。
最近で最も難しいのは宅配だね。
新型コロナウイルスとブレグジット(※イギリスの欧州連合離脱)で食材の調達が凄く難しくなった。
冷蔵庫など設備の故障もそうだね。
直すための修理工がなかなか手配できない。
外部に委託しなくちゃいけないものはほぼ全て当てはまると思う。

●comment
一番売れたメニューはどれ?

●投稿主
↑油そばとスパイシー豚骨。

●comment
ラーメンを大量に作るのにどんな方法をとってた?
先月1から数杯分作ってみたけど凄く大変だった。

●投稿主
↑その辺は規模によるね。
大量に作れば作るほど美味しくなる。
調理という意味ではスピードが命で1度に2杯作ってた(調理スタッフが2名いた)。
出来たらすぐに次のを作ってたよ。

●comment
濃厚な野菜スープを作るのに一番いい方法は何?
なにか特定の味噌とかある?

●投稿主
↑味噌、ピーナツバター、タヒニ(※芝麻醤:wikipedia)、シーズニング。

●comment
↑ありがとう!
次のキャリアが上手くいきますように!

●投稿主
↑ありがとう。

●comment
ラーメン屋を経営したいと思ってる人にアドバイスはある?

●投稿主
↑まずは他のラーメン屋で働くこと。
そこから学ぶんだ。
ラーメン学校なんかに行く必要はない。
仕事で学ぶのが良い。
あと別の人のラーメン屋で働く方が金もいいしね。

●comment
↑金に関しては雇われの方がいいというのは同意しかねるな。
所有者兼運営者だったら同じ時間働いても誰かに金を払う必要はない。
所有者が売り上げを気にしないくらいの金持ちだとか、所有者であることのストレスを考慮に入れてるんならその意見に同意するかもしれない。
でも自分の経験だと雇われの方が自営よりも稼げているというシェフはほんの少数だったね。

●comment
自分だけの得意レシピはある?
みんなに食べてほしいラーメンとか。

●投稿主
↑まだ一度も公開したことのないレシピがある。
鶏白湯とかつおだしとコーンのラーメン。
だいぶ前の話だからもう作り方は思い出せないんだけどあれが最高の1杯だった。

●comment
自宅でラーメンを作る時のコツはある?

●投稿主
↑一度に量を作ること。
早めに始めること。
事前に準備をしておいて、楽しむこと。
長い工程だから動画に撮っておくと良いかもね。
酔っぱらってレシピを忘れないようにメモを取るのもいいね。

●comment
家では1からラーメンを作ってる?インスタントラーメンに何か足す程度?

●投稿主
↑もう2年くらい家でラーメンを作ることはしてないな。
でも作る時はお店から自家製麺を持っていってる。
インスタントラーメンはここ3年くらい食べてない。

●comment
どうやってラーメンを作り始めた?
好きな作業は何?

●投稿主
↑元々大学で日本語を専攻していてそれで興味を持ったんだ。
当時はメンタルに問題を抱えていたんだけどラーメンを作ってる間は気分が晴れてた。
でも日本で食べたラーメンとは別物だったから満足できなかった。
で、ラーメン作りを勉強し始めてどんどん上達していったんだ。
それでいずれ自分のお店を持ちたいと思うようになって勉強のために仕事にしたのが始まりだね。
それから店長になった。





既にラーメン激戦区となっているロンドンでラーメン屋をやっていたそうです。
英国昇龍のようにロンドンから日本へと凱旋を果たしたお店もあります。
※ベーキングパウダー→ベーキングソーダに修正。ご指摘感謝です。





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