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和牛とは主に黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種を指します。
wikipedia:和牛
海外でも和牛は育てられており、日本と同じように和牛(Wagyu)と呼ばれています。

とあるアメリカ人が和牛肉で燻製を作り、和牛について語っていました。




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●ミシガン州サウスイースト、アメリカ
ヘイ、ガイズ。
スーパーボウル(アメリカンフットボールの全米決勝戦)のために作ったこれを見てくれ。
15ポンド(約6kg)の和牛ブリスケット(前肩肉)だ。
こいつをスモークさせたよ。

アップルウッドを使って、87.8℃で1時間、121.1℃で8時間スモークさせて、きつくラップして3時間冷やしてスライスした。

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●ハンチントンビーチ、カリフォルニア州、アメリカ
美味そう。

●ニューヨーク州、アメリカ
ワオ、見てると凄く腹が減ってくるし、もうビールを飲んじゃってるからこのスレッドを読むのを止めないと。
先週のスーパーボウルで素敵なゲストを迎えられたみたいだな。

●ブルックリン、ニューヨーク州、アメリカ
じゅるり…

●セントラルフロリダ、アメリカ
15ポンドの和牛肉のコストって幾らくらいなんだ?
これって神戸牛みたいにビールや酒粕を与えてマッサージしたような牛なのか?
それとも単に和牛種ってだけ?
美味そうだな。

●エディソン、ニュージャージー州、アメリカ
うほ、スネークリバー農場じゃないか!
クソ、和牛が食べたくなったぞ。

●ブルックリン、ニューヨーク州、アメリカ
>15ポンドの和牛肉のコストって幾らくらいなんだ?
スネークリバー農場の和牛肉は14ポンドで59ドル。
(訳注:2010年当時)

●ミシガン州サウスイースト、アメリカ
和牛の定義から言えば、これは神戸スタイルのアメリカン和牛だな。
西暦2世紀ごろ、後に和牛という伝説的な品種になる牛がアジアから日本に持ち込まれたんだ。
この品種は神戸で洗練され、その強烈な風味と柔らかさから世界中で有名になった。
この昔からの品種はアメリカン神戸牛(和牛)を作り上げたスネークリバー農場のクオリティが優れてるね。
肉自体のコストはかなりリーズナブルで60ドルだった。
深夜配送と梱包費が24ドル。
ステーキ用にカットされた和牛肉を買うと凄く高いけど、ブリスケットはあまり市場に流通してないから価格が手ごろなんだろうな。

次に60ドル分買ったら、脂肪を取ってミンチにしてバーガー用のパテにするつもりだ。
普段は認定済みのアンガス牛のフルサイズブリスケットを50ドルで買ってるんだけどね。
アンガス牛と和牛だと調理時間が全然違うんだよな。
和牛=9時間
アンガス牛=16時間

今年はNFLで良い思いをしたから、自分への御褒美だ。
で、スーパーボウルパーティでこのブリスケットをスライスして、残りは切り刻んでエンチラーダにして妻と一緒に食べたよ。

●セントラルフロリダ、アメリカ
↑サンクス。
神戸スタイルではあるけど、本当の神戸牛ではない事は気付いてたんだ。
いつか手に入れるぞ…黒豚も。

●サンタクララ、カリフォルニア州、アメリカ
>次に60ドル分買ったら、幾つかミンチにしてバーガー用のパテにするつもりだ。
何故?
その意味するところは和牛が霜降りだからだろうけど、ミンチにしてバーガーにするんじゃ和牛の存在意義がなくなるじゃないか。

●ブルックリン、ニューヨーク州、アメリカ
↑神戸/和牛のバーガーは最高だぞ!
目茶苦茶美味い。

●ロサンゼルス、カリフォルニア州、アメリカ
和牛と呼ぶことはちょっと違和感があるんだよな。
実際は和牛じゃないだけに。
Waってのは日本を意味して、Gyuは牛を意味するから、日本の牛って事だからな。
自分としてはケルシュスタイルビーフと呼びたいね。
(訳注:ケルシュはドイツ・ケルン地方のビールであり、ビールとビーフをかけている)
日本だとこの皿分だけで3000円くらいするんじゃないかな。

●サンタローザ、カリフォルニア州、アメリカ
>その意味するところは和牛が霜降りだからだろうけど、ミンチにしてバーガーにするんじゃ和牛の存在意義がなくなるじゃないか。

脂肪分は脂肪分で、それがパテの口当たりになるんだけどな。
この写真の脂肪分の取り方はちょっと面白かったけどね。
十分時間をかけれるなら、自分だったらもっと上手く取ってたな。

●ミシガン州サウスイースト、アメリカ
実際のところ、この牛は和牛とブラックアンガスのミックスで、全く同じ品種という訳じゃないんだな。
脂肪分は肉の外側に層になっているだけじゃない。
で、霜降りは脂肪自体の不飽和脂肪酸が少ないらしい。

追記:
買った肉はビールを飲ませたり、マッサージをした牛の肉じゃない。
どの位流通を絞ってるのかは知らないけど、本物の神戸牛はかなり厳しく制限されてるからほとんど移動する事はないらしい。
(移動するのは好きじゃないし、ビールを飲ませるのは牛のストレス解消の意味もあるとか)

●サンタクララ、カリフォルニア州、アメリカ
>神戸/和牛のバーガーは最高だぞ!
>目茶苦茶美味い。
しかし、歯ごたえあっての牛肉だろ。
その歯ごたえをミンチで破壊するんじゃな。
本来はステーキ肉に使えないのをミンチにして、それに追加の料金を払ってるんだ。
全くの意味なしだ。

●ブルックリン、ニューヨーク州、アメリカ
↑とはいえ、俺はそういう肉で作ったバーガーを食べたことがあるんだが、神戸牛のバーガーはほんとメチャクチャ美味かったぞ。
それでもか?

●ピッツボロ、ノースカロライナ州、アメリカ
美味そうだな、おい。
どんなレシピを使ったんだ。
ブリスケットをマリネしてからドライラブ(粉末のスパイスを揉みこむこと)して燻製にするのは何度か読んだ事があるな。
自分も週末にオイスターローストをやってみようと思ってるんだが、良い練習台を探してるんだよ。
この和牛はかなりの出来だな。

●ミシガン州サウスイースト、アメリカ
↑ネットのレシピを見て作って、燻製させるちょっと前に強めにドライラブしといたんだ。
 
>本来はステーキ肉に使えないのをミンチにして、それに追加の料金を払ってるんだ。
>全くの意味なしだ。
いや、取り除いた脂肪分をミンチにしようと思ってるのさ。

●ニューヨーク州、アメリカ
※ぼやき注意
日本食が大流行してるのは知ってるし、みんなが自分の好きな食べ物を並べ立てるのも分かってるけど、みんな何か特別な物を食べる事に夢中になり過ぎて日本食とは本来シンプルでゆったりしたものである事を忘れてるんじゃないかな。
実際のところ、黒豚だって日本のとある県で育ったバークシャー種以外の何ものでもないわけで。
確かに、イギリスは最高の豚を食べ続けてきた国だし、何かエキゾチックな名前を付ければ人気爆発だよ。
実際のところ、何が最高の豚肉かと言うなら、それはマンガリッツァ種だと思うぞ。

神戸牛/和牛ってのはつまる所、牛肉界のグレイ・グース(フランス産高級ウォッカ)だと思うんだよ。
確かに完璧な血統を持った超プレミアム品のように見える。
が、残念ながら近代の顧客の嗜好を反映して近代的に交配されてるんだよ。

そもそも、赤肉というのは明治時代になって西洋の大量飼育技術が導入されるまで日本食の中には無かったんだ。
日本固有の牛に西洋の血統を掛け合わせて、短時間で肥育できるようにしたって訳で、この時点で和牛の純粋性は失われた。
で、1959年になるまで、日本は固有の品種から優れた繁殖用ストックを作ろうはしてなかったんだ。
彼らはインブリードなんかで数世代戻し交配をして西洋牛の利点(大きくて肉がたくさん取れる)を持った伝統的な和牛種を固定していった訳だ。
神戸牛は確かにものは良いけど、人の手がかけられてない、長い血統を持った神秘的な品種だとは言えないかな。
これにプレミアム価格を付けて大金を稼ごうと思った男が出てくるまで、太った和牛肉を食べようと思う人は誰もいなかったわけだし。

●ミシガン州サウスイースト、アメリカ
↑ま、コストと見合ってるかどうかが大事だって事で。
最終的に出来上がった製品を前に、血統だの歴史だのを気にする人がそんなにいるとは思えないんだよ。
お前さんの言ってる通り、ものが全てって事。
実際に試してみない事には本当の事は分からないだろ。
ホルモンなんかにも言える事だ。
色んなソースを試してみるいい口実になると思うんだよ。
メスキート(訳注:アメリカに生えている灌木で燻製のチップに使う)で料理して、チポトレ(唐辛子の燻製)、ワサビ、バルサミコ酢なんかを添えようと思ってるんだ。

●ロサンゼルス、カリフォルニア州、アメリカ
>神戸牛は確かにものは良いけど、人の手がかけられてない、長い血統を持った神秘的な品種だとは言えないかな。
>これにプレミアム価格を付けて大金を稼ごうと思った男が出てくるまで、太った和牛肉を食べようと思う人は誰もいなかったわけだし。
公平に言って日本人が和牛を食べるのは霜降りがしゃぶしゃぶや焼き肉に最適だからなんだよ。
和牛のステーキを食べたことがある場合、それは大抵冷凍されたのを紙みたいな薄さに切って七輪で手早く焼いたか茹でた奴だと思うんだ。
脂肪が散らばっている霜降りはそういう料理に最適なんだ。
日本料理の食料品店に行けば牛肉が既に薄く切られた状態で売ってるのを見られるはずだ。
それと、もし日本に行った事があるなら神戸牛が一番高価な牛肉じゃない事も分かるはず。
一番高価なのは大抵近江牛で、凄く希少だ。
一般的に高級なのは松坂牛だね。
ニューヨークにあるLawry'sみたいなステーキレストランに行けばプライムリブステーキが食べられるよ。

●ケープコーラル、フロリダ州、アメリカ
7ポンド(約3kg)のオーストラリアン和牛(10~12グレード)のヒレ肉を大晦日の御馳走用に料理したんだけど、今まで食べた中で最高のステーキだったな。
先週あった息子の誕生パーティーでは和牛のスライダー(サンドイッチ)を食べたんだけど、こちらも素晴らしかった。
自宅で近いものを作ってみるつもりだ。



オーストラリアでは空前の和牛ブームが来ているとか。
何だかんだで世界的にも霜降りは美味しいと感じるようです。
でも、アンガス牛の赤味たっぷりな肉も好きじゃぜ?
しかしキロ1000円って安いな…


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