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日本では古くから麹を食品に使ってきた歴史があります。
最近では海外でも麹が使われるようになってきており。牛肉の熟成に麹を使ったという人が掲示板で紹介していました。
引用元：imgur.com、reddit.com
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ひかり味噌 生塩こうじ麹の花 580g×2本
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●投稿主
麹エイジングしたリブステーキ。
１．揚げる直前の72時間麹発酵させたリブステーキ２．2ポンド（※約900g）のリブステーキ、洗って重量の15%の塩をして一晩冷蔵庫へ３．余分な塩を洗い流して玄米粉（1.5オンス）（※約42g）と粉状麹（0.5オンス）（※約14g）をまぶす４．我が家の真空調理器こと蓋に穴を開けたクーラーボックスこれを麹の培養槽にするために水を張ってガラスのボウルを入れたガラス面につかないように金網を敷いた上に肉を置き、更にビニール袋で保護した５．90F（※約32℃）で24時間経過した状態なんだか面白い匂いがしてふわふわに育ってきている６．48時間経過蓋を開けると匂いが香しくなってきた７．72時間経過周囲の匂いが花畑の中に置いた靴下みたいになってきた64時間経過した時点で仕上げ温度に近い125F（※約52℃）に上げてある８．興味がある人のために言っておくと見た目はまるで綿玉で匂いはチーズに似てる９．images credit:imgur.com350F（※約176℃）で2分揚げて残りの5分は130F（※約54℃）麹の菌糸の味は揚げたチーズみたいだった肉はかなり面白い味になっていて、まるでドライエイジングした肉とブリーチーズ（※白カビチーズの一種）の中間みたいな味だった
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麹を付けたまま揚げたのか？
●投稿主
↑その通り。
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びっくりした。
自分が試してみるかどうかはわからないけど。
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凄いことをやったな。
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美味しそうじゃないか。
（肉に麹を植え付けるんじゃなくて）塩麹に数日漬け込んだ時も同じような味になるのか気になるな。
●投稿主
↑ならないね。
ネットに転がってる塩麴のやり方を何種類かやってみたけど似たような味にはならなかった。
塩麴も美味しいけど全然別物だな。
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これは凄い。
もっと教えてくれ。
●投稿主
↑妻は胃腸がかなり繊細なんだけどこれを食べた翌日はかなり調子が良かったと言ってたよ。
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↑うちも同じ経験になった。
妻が食べようと思った自体が驚きだったな。
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出来上がりが美しいな。
どういう菌なんだろうか？
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↑麹。
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これは凄い。
鶏肉でやったらどうなるのか気になるな。
しかし美味しそうだ。
●投稿主
↑次はポークチョップと鶏肉でやる予定。
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↑鶏肉は勇敢だな。
色の濃い肉という意味ではアヒルの方が良いかも。
かつては狩ってから数日吊るしていたというし。
あと日本には魚を発酵させて作る寿司の名所があったような……
同じように数日発酵させて作る。
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↑発酵が好きなら鮒ずしも気に入るかもね。
これは現代の寿司の祖先みたいなものだ。
米の中で2年間発酵させて作る。
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↑それだね。
これを見た時に思い出した。
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どんな麹を使った？
自分も肉を麹熟成させるのに興味があって。
●投稿主
↑みやここうじを使った。
確か白麹（Aspergillus kawachi）だったはず。
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↑麹と米粉を混ぜて使ったと言ってたけどAmazonのリンクにあるのは味噌などに使う麹で胞子は出てないよね。
粉の麹を使っても出芽するものなの？
●投稿主
↑その通り。
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挽いたコーヒーで麹を育ててる人もいるぞ。
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自分もやったことがある。
かなり神経質になったけど美味しかったな。
どうだった？
●投稿主
↑凄く美味しかった！
まるでじっくり熟成したチーズを3日にショートカットしたみたいだったな。
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またやってみるつもり？
前に似たようなことをやってみたんだけど、凄くステーキに飢えていたのにかなり野趣のある味になってしまって食べきることにはちょっと満足しきれなかった。
麹が肉に与える味が好きかどうか自分でもわからない。
●投稿主
↑またやってみるつもりだよ。
次は調理する時に菌糸を取り去って、麹が肉の味を変えたのかそれともあの味は菌糸由来のものなのか確かめてみるつもりだ。
この方法ならスキレットやグリルで調理できるしね。
でもやっぱりステーキにするつもり。
今回はかなり分厚かったから肉の量に対して表面が少なかったということも影響あるかもしれない。
次回はフライドチキンかポークチョップでやる予定。
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↑麹熟成のフライドチキンは凄そうだ。
●投稿主
↑ファンキーチキンと呼ぼうかな。
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ステーキを焼く時に麹を使ってるけど麹スターターについてくる酒米をそのまま使ってる。
こっちの方が肉の隙間に入り込まないし粉よりも落としやすいからね。
あと表面にかなり糖分がつくから焦げないように注意。
なので自分はステーキも真空調理器で作ってる。
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これはレベルが違うな。
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肉は食べないけどこの方法を試してみたい。
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超クリエイティブだな。
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麹を付けたまま揚げた？揚げる前に落とした？
こういう方法はやったことがないけどAmazonで麹が届く頃だからこれが引っ掛かった！
美味しそうだね。
●投稿主
↑付けたまま揚げたよ。
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これは美味しそうだ。
どうやって湿度を維持した？
クーラーボックスと真空調理器にまかせっきり？
●投稿主
↑密閉したシステムだからまかせっきり。
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これは凄い結果になったな。
自分にはやる勇気がないけど上手くいって良かった！
これは新型コロナウイルス禍のおうちプロジェクトとして素晴らしいな。
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これはクールだ！
画像だとよく分からなかったんだけど肉は水に浸ってた？
それとも水の上にあって湿度の中で3日間置かれてた？
●投稿主
↑水の上かつ皿に敷いた網の上だね。
皿はさかさまに置いたボウルの上に置かれてる。
肉のコンディションを保つために皿ごとラップに包んであるんだ。
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普通のリブステーキより美味しかった？
●投稿主
↑より複雑な味になったね。
若干甘くて柔らかかった。
複雑というのは面白い匂いと熟成チーズと熟成肉が合わさったような感じだ。
より美味しいかどうかで言うとその通りだね。
日本だと塩麴に漬け込むのが人気ですが、肉に麹を植え付けて熟成させています。
麹による発酵は海外でも人気になってきており、有名レストランでも使われているそうです。ひかり味噌 生塩こうじ麹の花 580g×2本
熟成させる必要なし